Los criterios de calidad usualmente aplicables al aceite de oliva virgen son: Acidez (relacionada con los procesos hidrolíticos), Grado de Oxidación y Caracteres Sensoriales.

Grado de Acidez. Determina la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite, expresados en ácido oleico (%). La presencia de ácidos grasos libres es una anomalía resultante del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación de los mismos. Un índice de acidez muy bajo se corresponde con un aceite de alta calidad indicando un perfecto estado de la aceituna y así como una manipulación correcta.

Índice de peróxidos. Determina el estado de oxidación primaria de un aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire. Cuando ésta se oxida se forman diversos compuestos, entre ellos se encuentran los peróxidos que son considerados los primeros productos de la oxidación. Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes del aceite y se mide en miliequivalentes de oxigeno activo por Kg (mEq/Kg). Otra técnica analítica utilizada para indicar el grado de oxidación inicial de un aceite es la medida espectrofotométrica ultravioleta del coeficiente de extinción a distintas longitudes de onda: 232 y 270 nm. El límite máximo para el aceite virgen extra para K232 es de 2.5 y para K270 es de 0.2.

Caracteres Sensoriales. Las características organolépticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos: olor, sabor y color. La evaluación de estas características sensoriales se realiza con un panel de cata. La forma y condiciones de realización de la cata así como el análisis de los resultados de la puntuación están totalmente normalizados. En el aceite de oliva virgen extra la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero y la mediana de los defectos igual a cero.

A continuación les presentamos los parámetros de calidad analizados por el Instituto de la Grasa (CSIC) de nuestro aceite virgen extra de producción propia «L’Or de la Torreta»:

  • Ácidos grasos libres (acidez) : 0.25 % de ácido Oleico
  • Índice de Peróxidos : 15.9 mEq O2/Kg
  • K232 : 1.29
  • K270 : 0.13
  • |ΔK| : <0.01
  • Mediana Atributo Frutado : 4.1
  • Mediana Defecto Mayoritario: 0.0